วันนี้เห็นมีน้องใน facebook คนนึงบ่นเรื่องก๋วยเตี๋ยวแห้งที่เกาะกันเป็นก้อน หาความน่ากินไม่ได้เลย ก็นึกถึงเคล็ดลับการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง โดยเฉพาะเส้นบะหมี่เนี่ย ถ้าจะให้อร่อย ต้องคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวที่มีน้ำมันหมูเป็นองค์ประกอบ และจะต้องใส่กากหมูเพื่อที่จะเพิ่มความฟินในการกินให้สุดๆไปเลย
จริงๆแล้วเคล็ดลับในการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในการทำก๋วยเตี๋ยวแห้งให้อร่อยและ ไม่เกาะตัวเป็นก้อนแป้งที่แสนแหยะนั้น ทำได้โดยคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวที่ใช้น้ำมันหมูโดยใส่เกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความเข้มข้นมากขึ้น และมีผิวสัมผัสที่กรุบๆของกากหมูเจียวช่วยชูรสชาติเพิ่มขึ้นไปอีก...
ปกติไขมันอิ่มตัวจากไขสัตว์ซึ่งมักจะเป็น C18 หรือ Stearic acid derivative หรือน้ำมันปาล์มซึ่งมักจะเป็น C16 หรือ Palmitic acid derivative
ซึ่งก็อีกนั้นแหละ เนื่องด้วย C18 จะมีความยาวสายโซ่โมเลกุลที่มากกว่า ก็จะทำให้เกิดผลึกได้ง่าย C16 ของน้ำมันปาล์ม
ซึ่งไขมันอิ่มตัวเหล่านี้จะสามารถคลุกเส้นได้ดีกว่าการใช้ไขมันไม่อิ่มตัว (จากน้ำมันพืชส่วนใหญ่) โดยลักษณะทางโครงสร้างเคมีอยู่แล้ว
เนื่องจากไขมันที่อิ่มตัวสามารถที่จะฟอร์มผลึกแทรกในน้ำมัน โดยที่สภาวะอุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลว ก็จะทำให้ผลึกไขมันหลอมละลายได้ และกลับตกผลึกได้อีกเมื่ออุณหภูมิลดลง ซึ่งผลึกนี้มีความสามารถในการเลื่อนไถลได้ดี จึงสามารถทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ถูกเคลือบนั้นมีสัมผัสที่ลื่นไถลได้ดี ป้องกันไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเกาะเป็นก้อนแป้ง
ต่างจากไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่จะไร้ผลึก และมีความสามารถในการไหลลงไปกองที่ก้นถ้วยอย่างไร้ความน่ากิน จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้น้ำมันพืชอื่นๆเวลาคลุกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้ว จึงมักจะได้เส้นแหยะเละและรวมตัวกันเป็นก้อน
แต่อย่างไรก็ตามไขสัตว์จะก่อผลึกที่ลื่นไถลได้ดีกว่าไขที่ได้จากน้ำมันปาล์ม (ถึงแม้จะเป็นไขมันที่อิ่มตัวเช่นกัน) จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกด้วยน้ำมันหมูหรือไขวัวจึงให้สัมผัสเส้นที่ ฟูฟ่องกว่าการใช้น้ำมันปาล์ม
นอกจากนั้นการเติมเกลือเล็กน้อยในขณะที่ทำการเจียวไขสัตว์ก็จะทำให้มีอนุภาค ของเกลือมีการกระจายตัวเคลือบผิวแป้งในก๋วยเตี๋ยวและทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมี การคายน้ำออกมามากกว่า จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกนั้นมีความเหนียวมากกว่าการไม่ใช้เกลือในการ เจียวไขสัตว์ อีกทั้งทำให้เกิดรสชาติเค็มปะแล่มนิดๆช่วยชูรสชาติได้เป็นอย่างดี
แต่การใช้ไขมันอิ่มตัวที่เจียวจากไขสัตว์ใส่เกลือเล็กน้อยในการคลุกเส้น ก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ได้เป็นปัจจัยที่ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกเหนียว นุ่ม เด้ง อร่อยเท่านั้น...
เทคนิคในการเลือกอุณหภูมิที่ลวกเส้นก็เป็นอีกเทคนิคที่สำคัญที่จะทำให้ผิวสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่จะทำเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งให้อร่อย..
วิธีการลวก ก็ควรที่จะลวกในน้ำเดือดจัดในระยะเวลาเป็นอันสั้น เพื่อทำให้เม็ดแป้งที่อยู่ในเส้นก๋วยเตี๋ยวเกิดการพองตัวเป็น Gel ภายนอก (คืออุณหภูมิที่ใช้ในการลวกต้องสูงกว่า Gelatinous point ของแป้งสูงสุด แปลเป็นภาษาชาวบ้าน ก็คือ ลวกน้ำเดือดจัดอย่างที่ว่ามาข้างบนนั้นแหละ 5555) และพอเห็นเส้นใสภายนอกแล้ว ก็ควรที่จะล้างน้ำเย็นจัด (หรือจะใช้น้ำอุณหภูมิห้องก็ไม่ว่ากันนะ) เพื่อทำให้เกิด Gel setting ที่สมบูรณ์ แล้วจึงมาผ่านน้ำร้อนซ้ำอีกครั้ง เพื่อฆ่าเชื่อโรคปนเปื้อนในน้ำเย็น 555
หลังจากนั้นก็จัดการคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวจากไขสัตว์ในปริมาณที่พอจะ เคลือบเส้นได้หมด ปรุงรสด้วยซี่อิ้วขาวแบบเกรดที่ไม่เค็มจัดให้เกิดรสอุมามิอย่างสมบูรณ์แบบ โปะเนื้อสัตว์ ลูกชิ้นตามใจชอบ ผักลวกเช่น ถั่วงอกลวก ผักกวางตุ้งลวก คะน้าลวก กระหล่ำปลีลวกตามถนัดของแต่ละคน ท้ายสุดต้องเสริม Aroma ด้วยต้นหอม ผักชี .... ว้าววววววว!!!! แจ่มซะไม่มีเลยหล่ะ
ยังไงก็ขอขอบคุณภาพสวยๆจาก http://www.chingcancook.com/steps.php?id=180 ด้วยนะครับ เพราะภาพนี้ผมขโมยมา เนื่องจากว่าไม่ได้มีรูปแบบนี้ส่วนตัวเลย
